Heute bin ich im Supermarkt am Regal mit der Sahne in Sprühdosen vorbei gekommen. Da gab es fettreduzierte Sahne mit ca. 15-20% Fettgehalt, eine “normale Sahne” mit 25-30% und eine mit 35% Fett. Da habe ich auf Twitter laut darüber nachgedacht, warum jemand “extra fettige Sahne” kaufen würde und prompt kam von Conny von Genusslieben.de der Erklärungsvorschlag, ob mehr Fett die Sahne vielleicht steifer macht und das könne doch ein Thema für den Erklärbär sein. Gleichzeitig kann ich dann noch die Frage beantworten, warum Sprühdosensahne so schnell zusammen fällt und mit einer Maschine oder einem echten Sahnesiphon aufgeschlagene Sahe eher nicht. Dazu gibt es dann auch noch eine Anekdote aus der Wissenschaft …

Fettgehalt

Der Fettgehalt könnte die Sahne etwas steifer machen, wie ich im nächsten Abschnitt zeigen werde, ist das aber nicht der Grund. Eine mögliche Erklärung ist die Herkunft. Ich habe im Supermarkt nicht so genau auf die Dosen geschaut, aber wie der Wikipediaartikel über Sahne zeigt, ist der “normale” Fettgehalt von Sahne in den verschiedenen Ländern recht unterschiedlich.

Sahnesiphon vs. Sprühdose

Der wesentliche Unterschied zwischen dem Siphon und der Sprühdose ist das Treibgas: im Siphon ist Kohlendioxid und in den Sprühdosen Distickstoffmonoxid. Kohlendioxid ist in Fett etwas und in Wasser relativ gut löslich. Distickstoffmonoxid löst sich in Fett deutlich besser als in Wasser.
Der Aufschäumeffekt entsteht dadurch, daß die Gase unter Druck sehr viel löslicher sind. Das heißt, in der Sahne ebfidet sich ein massiver Überschuß an Gas gelöst. Wenn die Sahne nun aus der Düse raus kommt, ist ja plötzlich kein Überdruck von außen mehr da und das Gas entweicht sozusagen schlagartig und bläst dabei die Sahne auf. Der Inhalt der Bläschen besteht also aus dem Treibgas. Und genau da liegt das “Problem”. Die Kohlendioxidbläschen sind relativ stabil, die von Distickstoffmonoxid nicht, weil es sich ziemlich schnell wieder in der Sahne auflöst. Die fällt dann wieder zusammen ;)

Wenn man die Diss mit Distickstoffmonoxid aufbläst …

Vor Jahren hat mal eine Dame eine Promotionsarbbeit abgegeben, in der sie genau den im vorangehenden Abschnitt erklärten Sachverhalt … “erforscht” hat. Dem Promotionsausschuß war das ein wenig zu dünne aufgeschlagen und man lehnte die Arbeit ab. Ob die Doktorandin die Arbeit nachgebessert hat (auch so ein schönes Unwort), ist mir nicht bekannt.